Detalls de remolatxa fregida al buit

El fregit al buit és una nova tècnica de fregit que fregeix els aliments a baixa pressió. Consisteix a fregir els aliments en oli a temperatures relativament baixes sota pressió de buit. En el cas de la remolatxa fregida al buit, aquest mètode pot produir xips de remolatxa saboroses i cruixents amb menys oli que els seus homòlegs fregits convencionals. Aquí hi ha una explicació completa de com aspirar remolatxa fregida:

1. La selecció de remolatxa fresca i robusta és el primer pas de la preparació. Per eliminar la brutícia o els contaminants, renteu-los bé. Amb un pelador de verdures, peleu la remolatxa i després talleu-les a rodanxes uniformement primes. Per aconseguir un gruix constant, utilitzeu una mandolina o un ganivet afilat.
2. Escaldat: blanquejar les rodanxes de remolatxa ajudarà a mantenir la seva textura i color quan es fregeixen. Les rodanxes de remolatxa es posen en una cassola d'aigua bullint. Per suavitzar-los una mica, cuina-los durant un breu període de temps, sovint de 3 a 5 minuts. Les rodanxes de remolatxa s'han de treure de l'aigua bullint i posar-les de seguida en un bany de gel per aturar el procés de cocció i deixar-les refredar. Les rodanxes s'han d'escórrer i assecar amb tovalloles de paper o un drap de cuina net.
3. Les rodanxes de remolatxa, blanquejades i assecades, s'han de posar en una cambra de buit feta especialment per fregir. Un recipient tancat que pot suportar baixa pressió s'anomena cambra de buit. Té una entrada d'oli i una sortida d'extracció de vapor i aire.
4. Immersió en oli: ompliu la cambra de buit amb oli vegetal adequat, com ara oli de gira-sol o canola. Les rodanxes de remolatxa han d'estar completament cobertes d'oli. El procés de cruixent es facilita amb l'oli, que serveix de conducte per a la transferència de calor a la remolatxa. A més, la baixa pressió dins de la cambra de buit ajuda a disminuir l'absorció d'oli de la remolatxa.
5. Fregiu els aliments al buit tancant primer la cambra de buit. Depenent de l'aparell en particular, la pressió dins de la cambra es redueix gradualment, sovint entre 50 i 70 kPa. La baixa pressió redueix el punt d'ebullició de l'aigua, la qual cosa redueix el risc de sobrecocció, ja que permet que la humitat de la remolatxa s'evapori a temperatures més baixes.
6. Escalfament: Escalfeu l'oli i les rodanxes de remolatxa a la cambra de buit a foc lent. Normalment, la temperatura és d'entre 80 i 100 graus (176-212 graus F). Les tonalitats, els sabors i el valor nutricional únics de la remolatxa es conserven a causa d'aquesta temperatura més baixa, que també ajuda a evitar que l'oli es deteriori.
7. A mesura que augmenta la temperatura, la humitat de l'interior de la remolatxa es converteix en vapor, que s'expulsa de la cambra de buit a través de la sortida, provocant un cruixent i una deshidratació. Les remolatxes s'assequen i es transformen en xips de remolatxa cruixent com a resultat de l'evaporació de la seva aigua interna induïda per la calor. Depenent del nivell de cruixent desitjat i del gruix de la rodanxa de remolatxa, el procés pot trigar diverses hores.
8. Refrigeració i degoteig d'oli: s'apaga la calor i es deixa refredar la cambra de buit quan les xips de remolatxa han arribat a la textura requerida. Les xips de remolatxa es retiren suaument de l'oli un cop la pressió de la cambra arriba als nivells atmosfèrics. Per escórrer l'excés d'oli i deixar-los refredar a temperatura ambient, es posen sobre una reixeta o unes tovalloles de paper.
9. Embalatge i emmagatzematge: per preservar la seva cruixent i el seu sabor, les xips de remolatxa fregides al buit s'han de guardar en recipients tancats. Mantingueu-los lluny de la llum solar directa en un lloc fresc i sec. Les remolatxes fregides al buit i emmagatzemades correctament poden durar uns quants mesos, tot i que sempre s'aconsella buscar símptomes de podridura abans de menjar.

Les tècniques tradicionals de fregir es poden substituir per fregir al buit, que utilitza menys oli i conserva la bondat inherent de la remolatxa. Els xips de remolatxa resultants són cruixents, colorits i amb un intens aroma de remolatxa. Es poden menjar com a berenar individual, afegir-los a les amanides com a complement o utilitzar-los com a ingredient en una varietat de cuines per proporcionar sabor i textura.