Les patates fregides de fruites i verdures s'elaboren mitjançant el mètode de processament conegut com a fregit al buit. Té una sèrie de beneficis sobre la fregit a l'aire, com ara una disminució de l'enrossament enzimàtic, la degradació dels lípids, la pèrdua de nutrients, la producció de productes químics cancerígens i l'absorció d'oli.
La fregit al buit utilitza condicions baixes d'oxigen i de baixa temperatura per evitar la producció d'acrilamida i l'oxidació de lípids alhora que es conserva el color, el sabor i els nutrients originals del producte. El sector de les patates fregides de fruites i verdures al buit s'ha expandit ràpidament en els darrers anys, impulsat per la introducció de productes fregits al buit per part d'importants empreses d'aperitius. La qualitat de les patates fregides al buit es millora mitjançant l'ús de mètodes de preprocessament com ara blanqueig, osmosi, recobriment, congelació, pre-assecat i ultrasons per reduir el contingut d'oli.
L'estructura de la mostra afecta de prop el contingut d'oli de les patates fregides al buit; Un contingut d'oli més elevat es produeix per mostres amb més porus, mentre que un contingut d'oli més baix es produeix per mostres amb menys porus. Atès que l'estructura porosa creada durant la liofilització facilita l'absorció de l'oli durant la fregit al buit, el tractament previ de les mostres mitjançant la liofilització millora el seu contingut d'oli mentre que l'assecat amb aire calent el redueix. Així, modificant l'estructura de la mostra mitjançant el preprocessament, es pot controlar el contingut d'oli de les patates fregides de fruites i verdures al buit.
